Если вкратце, то пути проектируются относительно вместимости, скорости, кривых (количества и радиусов).
Исходя из этого подбираются стрелочные переводы (1/9, 1/11 или 1/18), сначала стандартные, а если что-то не помещается, не хватает земли, то и более сложные (разные там английские стрелки, глухие пересечения и пр.).
Для пром.путей обычно берут брусья, иногда бетон. Для путей общего пользования всегда бетон. Рельсы раньше были Р43, Р50, Р65, сейчас катают только Р65 (и Р75 под какие-то особые задачи), за годы практики стало ясно, что прокатывать разный сортамент рельсов на заводе выходит дороже, чем какой-то один унифицированный.
Подробнее вам только путейцы пояснят.
Эпюры стрелок можно посмотреть в каталоге, например,
Муромского СТЗ.
